（一）乙醇：一切带有糖份的液體，历经发醇便会造成醇，醇分乙醇、酒精等几类。乙醇有毒副作用，食用后会中毒了而亡；酒精不含毒性，能刺激性人的神经系统和血液循环系统，但过多食用也会造成中毒了。酒水的主要成分是酒精，别名乙醇，是一种没有颜色全透明、味道洒脱的易燃性、容易挥发液體，其熔点为78℃，冰度为-114℃。乙醇在酒中的成分用酒度来表达，一般有公英制和美制二种表示法。

（二）酒度：乙醇在酒中的成分用酒度来表达，一般有公英制和美制二种表示法。

1、公英制酒度：以百分数或度来表达，就是指在20度标准下，酒精浓度在酒内所占的容积占比。如某类酒在20度标准下成分是38%即称酒度38度。

2、美制酒度。美制酒度以Proof表达，就是指在20℃标准下，酒精浓度在酒内所占的容积占比做到50％时，酒度为100Proof。如某类酒在20℃时无酒精38％，即是76Proof。此外，也有英制酒度，以Sikes表达，但较罕见。

（三）酒的分类：按生产制造方式能够 分成下列三类

1、粮食酒：是之一新鲜水果、谷类等原材料经发醇后过虑后榨取而得的酒，粮食酒酒度较低，一般都会20度下列，刺激弱。如：红酒，米酒，葡萄酒。

2、纯粮白酒：别称烈酒，就是指以新鲜水果谷类等粮食作物为原材料，先开展发醇，随后将带有乙醇的发酵液开展水蒸气蒸馏而得的酒。纯粮白酒酒度较高，一般都会三十度之上，刺激较强。如威士忌，伏特加，我国的纯粮酒等。

3、配制酒：就是指在各种各样粮食酒、纯粮白酒或食用酒精中添加一定总数新鲜水果，香料，中药材等侵泡后，经过虑水蒸气蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒，竹叶青，三蛇酒，人参酒等。我国白酒的高宽比：40°之上；轻中度：20°--4040°轻度：含酒精含量在20下列。20°我国白酒的高宽比：40°之上；轻中度：20°--40°；轻度：含酒精含量在20°下列我国白酒一、浓香型纯粮酒别名烧酒，是以含淀粉或含可发醇糖的化学物质为原材料，经发醇水蒸气蒸馏做成的一种没有颜色全透明的烈性酒。在我国的纯粮酒尤其是中国名酒，因为选用的原材料、生产工艺流程等不一样，产生了不一样的浓香型和设计风格，历经口评，梳理为下列５种浓香型。

1、酱香型白酒：其特性是酱色突显，略微焦脆，香气细致，酒质醇正，回味无穷悠长。敞杯不饮，香气扑鼻，饮后空杯，香味犹在。这一浓香型以茅台酒意味着，故又称茅台酒浓香型。关键的香味十分是香盐酸、丁香花酸及长链脂肪酸等。

2、浓香型白酒：酒质芬芳浓厚，清新革冽，通道甜，落中绵，尾净余长。可归纳为“香、甜、浓、净。”这一浓香型以四川泸州老窖特曲、五粮液为典型性，故又称泸浓香型。香味的关键成分是乙酸丁酯和丁酸乙酯。

3、清香型白酒：酒气芳香可口，甜甜的悠长，回味爽净。在我国北方地区较为喜爱清香型白酒的酒。以山西汾酒为典型性，故又称汾浓香型。香味的主要成分是乙酸丁酯和乳酸乙酯．

4、米浓香型：米香突显，香味口味淡，通道柔绵，有可口的苦涩味，以广西省桂林三花酒为典型性．香味的成分以乳酸乙酯主导，并有乙酸丁酯。小曲酒多归属于这一浓香型。

5、复浓香型：兼具二种之上行为主体浓香型的纯粮酒，故又称兼香型、混浓香型或别的浓香型。这类酒的寻香、回香和回味无穷香各不相同，具备一酒多香的设计风格。如中国名酒中的贵州董酒（含有药香气），高品质酒中的湖北省滋白云边（芳香带酱香型）。二锅头酒是:清香型白酒在我国生产制造的纯粮酒中以浓香型白酒数最多，清香型白酒其次，酱香型白酒、米浓香型、复浓香型较少。点评纯粮酒品质高矮以感观评定主导，物理化学评定做为参照要素。感观评定纯粮酒品质关键从色、香、味三层面鉴定。我国白酒颜色纯粮酒的颜色应没有颜色、全透明无悬浮固体和无沉淀状况。装在玻璃瓶子内壁不可出現环形废弃物。香味纯粮酒的香味可分成：称聚香也叫寻香。酒通道后，香味即填满口腔内部，叫香味。酒吞咽后，嘴中还剩下香味，叫持香。一般纯粮酒都需有一定的聚香，高品质酒和中国名酒，除有显著的聚香外，还需有香味和持香。味道酒气正宗，各味融洽，无明显刺激。在理化指标层面的规定是：总酸不超过0.15%，总醛不超过0.02%。乙醇、甘薯不超过0.12%；谷物不超过0.08%。