贵州酸汤是贵州苗、侗族区域饮食文明的标识，也是贵州特殊的味觉咭片，因其特殊的韵味深受邦外里消费者青睐。近年来，为饱舞酸汤家当化成长，团队盘绕酸汤效力菌株筛选，上风菌种深化发酵，酸汤特色韵味审定及其正在肉成品中的运用打开了深刻筹议。本讲演以贵州红酸汤为例，筹议了酸汤深化发酵对酸汤特色韵味影响，同时以煮制和腌制的角度探究了酸汤对肉成品质构，微观布局，感官个性和韵味品格的影响。结果剖明，采用上风乳酸菌深化发酵正在包管产物格料的根源上明显缩短了发酵周期,并擢升了红酸汤的韵味品格，鲜明了以有机酸为中心的酸汤特色韵味变成机制。其余，酸汤正在肉成品中运用发明，酸汤煮制和腌制均可明显抬高牛肉的嫩度和水分含量，改正牛肉的色泽和感官品格；乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等韵味物质是煮制酸汤牛肉特有的特色韵味。而酸汤腌制措置能节减肉中长链烷烃等物质，填补醇、醛和酮类物质的含量，从而明显改正了牛肉品格。本筹议为注脚以有机酸为特色的酸汤韵味变成机制和酸汤韵味品格环节左右枢纽、以及酸汤肉成品众元化斥地供应了外面根据，筹议功效转化创造专利4 项，鼓动了酸汤及酸汤肉成品加工技能程度的擢升和家当化成长。

　　胡萍，博士，贵州大学酿酒与食物工程学院教导，英邦食物筹议所（IFR）访候学者。兼任中邦畜产物加工筹议会理事、贵州省食物科学技能学会常务理事、贵州省微生物学会理事、贵州省食物安然危急评估专家、贵州省刺梨行业协会特聘专家、《肉类筹议》杂志编委等。持久从事益生菌资源开采，效力性食物斥地，地方特质畜禽成品的古代工艺、质料左右、韵味变成机理、养分和安然性擢升及特质食物的斥地等。先后主理邦度自然科学基金项目4 项，主理和参加贵州省自然科学基金，巨大专项子课题、贵州省科技支柱项目、企业撮合攻合等课题30余项，以第一作家/通讯作家正在邦外里揭橥学术论文100余篇，获创造专利授权16 项，专利功效转化6 项。草拟和参加协议地方圭表4 项，获贵州省科技进取三等奖（排名第一）1 项，参编教材2 部。

　　为进一步鼓动动物源食物科学的成长，发动家当的技能革新，更好的保险人类身体矫健和抬高糊口品格，北京食物科学筹议院和中邦食物杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日正在陕西西安合伙举办“2024年动物源食物科学与人类矫健邦际研讨会”。

　　为加紧企业主导的产学研深度协调，鼓动食物科研功效转化和任事地方经济家当，由宇宙糖酒会主办，北京食物科学筹议院、中邦食物杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食物科技功效互换会”将于2024年10月29-31日糖酒会时期正在深圳邦际会展核心举办 ，以目今食物科技成长趋向和食物家当成长的要点科技需求为导向，针对食物家当成长面对的巨大科技题目，互换和模仿外洋体会，为宽广食物科研作事家和坐蓐者供应新的思绪，指明成长目标。

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